UN CHEF AUTODIDACTE, ENRACINÉ DANS SON TERROIR

Natif d’Avignon, Gérald a très tôt développé un goût pour la cuisine, sa mère étant un vrai cordon bleu. De simples repas prenaient parfois l’allure de cuisine de restaurant, puisqu’elle allait jusqu’à concocter trois menus différents pour un déjeuner ou un dîner de semaine après sa journée de travail. « Seul un amour inconditionnel des siens mêlé au simple bonheur de faire plaisir peuvent expliquer cela ! » reconnaît-il, admiratif et toujours émerveillé. De son père, il en hérite la passion des voyages à tel point qu’avant sa majorité il a quasiment fait le tour du monde et des continents, sa curiosité s’aiguisant et son esprit s’ouvrant très jeune aux cultures, histoires et cuisines d’ailleurs. C’est au cours de son cursus scolaire et de ses futures rencontres que Gérald parfait ses connaissances culinaires en France, notamment au contact de Jacques Chibois à Grasse dont il découvre l’univers passionné des fleurs dans une cuisine méditerranéenne et provençale très personnelle ; ou encore chez Michel Troisgros à Roanne, alors en passation d’un héritage pleinement assumé et d’une transition générationnelle dans le respect de l’histoire familiale. Cette expérience Roannaise l’influencera d’ailleurs fortement lors de la reprise du célèbre Hiély-Lucullus en 2007 lorsqu’il décide enfin de s’installer en Avignon pour un retour aux sources. Les encouragements de Pierre Troisgros et la présence de Pierre Hiély au départ de cette aventure sont un grand leitmotiv. Mais c’est en véritable chef autodidacte qu’il se lance en cuisine et en pâtisserie, libre et affranchi de toute influence. Il y rencontre aussi Patricia et forment depuis ensemble un duo indissociable.

UNE RECHERCHE PERPÉTUELLE DE LA QUALITÉ 

La cuisine de Gérald Azoulay est profondément enracinée dans son terroir natal, la Provence. La Provence des produits, de la garrigue, des champs de lavande, des oliviers, du miel, des herbes aromatiques, des truffes noires, des tomates, des asperges vertes, des diverses richesses dont elle regorge. Mettre à l’honneur tant de diversité est son crédo. Ses voyages et sa mémoire culinaire constituée au fil de ses années lui permettent le mariage subtil et inattendu de cette Provence avec une pointe de piment fruité des Andes comme l’aji limo par ci pour éveiller un ancestral aïgo boulido ou encore magnifier des fruits inconnus ici comme la lúcuma ou la guanabana du Pérou. Une cuisine d’autodidacte pleinement assumée, empreinte de finesse et de légèreté, colorée et délicate… une cuisine de cœur et de caractère. Et si elle peut créer des émotions, par une saveur, une texture, un parfum ou bien une cuisson particulière, alors son but sera atteint. Une cuisine simple et directe, lisible comme un livre ouvert : à vous d’en feuilleter les pages à présent…

« Je suis chef certes, mais ce sont le terroir et ses produits qui sont Maîtres ! » Gérald Azoulay

UNE HÔTE MODERNE ET PASSIONNÉE A VOTRE ÉCOUTE

Originaire du Pérou, Patricia a toujours eu le sens de l’accueil, de la convivialité et de l’hospitalité propres à l’Amérique Latine. Elle a également très tôt développé un intérêt pour le monde du vin ainsi que pour les arts de la table en général. Elle vous fera découvrir des vins atypiques et vous guidera selon vos goûts et préférences du moment pour accompagner au plus juste les plats que vous aurez choisis. Loin d’une posture stéréotypée, Patricia a une approche moderne et actuelle de l’univers vinicole et vous parlera avec cœur et simplicité de ses vins pour que ces moments de plaisir, de partage et de dégustation soient accessibles à tous.

C’est une cave de 350 à 500 références qui s’ouvre à vous, majoritairement axée sur la Vallée du Rhône Septentrionale et Méridionale. Chacune raconte une histoire, celle d’une femme, d’un homme ou d’une famille attachés à son terroir et qui souhaitent témoigner d’un savoir-faire particulier en exprimant finesse, féminité, minéralité, animalité… Tous ces vins choisis pour une alliance heureuse avec la cuisine du chef, évoluant selon les cartes et les saisons. Côté service, Patricia a à cœur de vous faire plaisir, naturellement, afin que votre moment de détente puisse avoir lieu dans le meilleur confort. Elle veille à votre bien-être, passe à votre table avec un mot gentil ou un simple sourire, sa présence est légère et ne s’impose jamais. Elle met tout en œuvre pour que vous soyez bien tout simplement, car sa principale inquiétude est que vous puissiez être déçu. C’est le signe d’une réelle délicatesse.

« Il y a vingt ans environ la France s’ouvrait à moi et m’offrait ce qu’elle avait de meilleur, à mon tour aujourd’hui de vous accueillir pour vous transmettre ces émotions. »  Patricia

UNE IDENTITÉ CULINAIRE FORTE,
LE SUBTIL GOÛT DE LA PROVENCE ET DU PÉROU

De leur union est né ce mariage inattendu de ces deux terres d’expression aussi riches l’une que l’autre de beaux et bons produits.
Le Pérou regorge de produits de qualité et sains hautement reconnus pour leurs vertus médicinales et de bien-être comme la kiwicha, les graines de chia, le quinoa, la lúcuma… La diversité climatique qui s’y trouve (les quatre climats sont présents en même temps selon les régions) ainsi que la variété des ressources naturelles en font l’un des pays les plus prisés. Il est le plus grand centre génétique du monde (tomates, pommes de terre, maïs, 650 espèces de fruits indigènes, 2000 espèces de poissons…) Les Japonais ne s’y trompent pas car ils y trouvent la meilleure qualité de poissons pour y pêcher ! C’est le royaume du Ceviche qui est célébré tous les vendredis et qui est privilégié pour beaucoup encore le midi pour une fraîcheur toujours à son apogée. Le Pérou a été à la fois influencé et source d’inspiration de nombreuses autres cultures et a donné naissance à la cuisine Chifa avec l’exode Chinois et à la cuisine Nikkei avec sa fusion Japonaise. C’est aujourd’hui l’une des cuisines les plus plébiscitées au monde. La France a également intéressé le Pérou depuis la Révolution Française et l’indépendance de ce pays Andin a ouvert la porte à la cuisine Française sur la terre des Incas.
La Provence, quant à elle, est toujours le potager de la France avec ces innombrables fruits et légumes, son huile d’olive, ses herbes, ses truffes noires qui ne se présentent plus… Elle fait la part belle aux tomates qui nous ont été rapportées du Pérou à l’origine, mais également des asperges très consommées également par les Péruviens ainsi que des herbes aromatiques communes comme l’origan et la coriandre.
Le mariage subtil de ces deux cultures était presque inévitable, en tout cas naturel… Chez Patricia et Gérald, bienvenue en Pérouvence !

La cité des papes a été l’un des plus grands foyers des arts dès le Moyen-Âge, abritant de nombreux artistes venus pour décorer la ville et accueillant peintres, hommes de lettres et de sciences de tous horizons. Elle  devient le centre culturel incontestable de l’époque. Avec son Festival, Avignon représente aujourd’hui encore l’un des plus importants festival de théâtre de création au monde. Dans cette ville pontificale aux rares remparts préservés, c’est également le rendez-vous de la haute gastronomie depuis 1938 avec l’ouverture du Hiély-Lucullus…

UNE INSTITUTION FRANÇAISE DE LA GASTRONOMIE

85 ans d’histoire !

Le restaurant a été fondé en 1938 par André Hiély et obtint un véritable succès grâce à la très grande qualité de la cuisine servie ainsi que de son remarquable rapport qualité-prix.
C’est son fils Pierre qui en prit ensuite les rennes et permit au restaurant d’obtenir deux étoiles dans le Guide Michelin pendant 39 ans de 1953 à 1991, ainsi que d’une Clef d’Or  dans le Guide Gault & Millau en 1977.
À l’automne 2007, Gérald Azoulay reprend la Maison sur un coup de cœur. Il décide alors de relancer l’adresse mythique d’Avignon, officiant aux fourneaux et confiant l’accueil et le service à Patricia, sa complice moitié.
Ils ont souhaité conserver le décor Art Nouveau de style Majorelle, le mythique parquet qui craque ainsi que le magnifique bow-window qui surplombe la rue. L’âme de cette institution a été préservée et c’est à travers leur style très personnel, en cuisine comme en salle, que Gérald et Patricia insufflent une nouvelle dynamique en apportant leur propre identité.

« Reprendre et porter une telle Maison mythique n’est pas chose facile mais j’essaie de ne pas renier l’héritage de cette institution tout en cherchant, sans cesse, à éprouver ma cuisine vers de nouvelles voies. Pour moi, l’histoire n’a un sens que si elle est tournée vers l’avenir. » Gérald Azoulay

« Nous avons décidé d’écrire il y a seize ans déjà un nouveau chapitre du Hiély-Lucullus. Nous avons souhaité préserver l’âme de cette belle Maison familiale afin qu’elle demeure toujours une Table conviviale, accessible, confortable et chaleureuse… le repère des épicuriens et des gastronomes ! » Patricia et Gérald Azoulay