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UNE HISTOIRE

UNE INSTITUTION FRANÇAISE DE LA GASTRONOMIE

Le restaurant Hiély Lucullus a été fondé le 30 novembre 1938 par André Hiély. C’est son fils Pierre qui en prit les rennes quelques années plus tard et qui permit au restaurant d’obtenir deux étoiles dans le Guide Michelin de 1953 à 1991, période durant laquelle hommes politiques, artistes et autres personnalités de milieux divers fréquentent l’adresse devenue incontournable.
Après le départ à la retraite de Pierre Hiély, les successions de chefs s’enchaînent au 5 rue de la République jusqu’en 2007…

À l’automne de cette année, Gérald Azoulay rachète la Maison sur un coup de cœur. Il se souvient enfant, passant devant le restaurant et levant la tête pour admirer cette majestueuse devanture qui domine la rue. Gérald décide de relancer l’adresse mythique d’Avignon, officiant aux fourneaux et confiant l’accueil et le service à Patricia.

Il a souhaité conserver le décor Art Nouveau de style Majorelle qui habille les murs, le mythique parquet qui craque ainsi que le magnifique bow-window qui surplombe la rue principale de la ville. L’âme de cette institution Avignonnaise et Française de la gastronomie a été préservée et c’est au travers de sa cuisine, avec un style très personnel, que Gérald Azoulay souhaite insuffler une nouvelle dynamique.

« Chaque jour est une remise en question permanente. Reprendre et porter une telle Maison mythique n’est pas chose facile mais j’essaie de ne pas renier l’héritage de cette institution tout en cherchant, sans cesse, à éprouver ma cuisine vers de nouvelles voies. Pour moi, l’histoire n’a un sens que si elle est tournée vers l’avenir. » Gérald Azoulay

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UNE CUISINE

UNE RECHERCHE PERPÉTUELLE DE LA QUALITÉ 

Il faut être clair à ce sujet : hormis l’attrait du décor Belle Époque qui en impose côté salle ainsi que  la chaleur de l’accueil et du service, c’est bien en premier lieu pour la cuisine, pour l’assiette, que l’on monte au premier étage de cet immeuble de style Haussmannien.

Il n’y a pas d’ascenseur certes,  Il n’y a pas de terrasse hélas, il n’y a jamais eu de voiturier tant pis… mais il y a une cuisine à découvrir une fois les marches gravies ! Cet état d’esprit, cette volonté qui est devenue au fil des ans une véritable philosophie, celle de tout miser sur la qualité. Qualité des produits, qualité du geste au quotidien, qualité de l’accueil, qualité du service, qualité des vins, qualité de la vaisselle…

C’est une recherche permanente voire obsessionnelle qui anime cette Maison. L’objectif est simple : faire plaisir tout simplement. Et cette quête est perpétuelle, quotidienne, et ne s’éteint jamais. Tel a été la volonté du fondateur, telle fut celle de ses successeurs, et telle est encore celle de Gérald Azoulay aujourd’hui. Pour votre palais. Pour votre plaisir.

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UNE PASSION

SEULS DE BONS PRODUITS PEUVENT PROCURER DE GRANDS MOMENTS

C’est le dénominateur commun de toutes les cuisines qui ont du goût, le point de départ et la source d’une telle passion pour la cuisine : les bons produits. Ils se suffisent alors presqu’à eux –mêmes, la main du cuisinier doit avoir l’intelligence de les magnifier sans jamais en altérer le goût originel.

Un long travail, une quête perpétuelle de soi. Une cuisine s’affine, se peaufine, s’ajuste au fil des années, autour des produits. Eux restent les mêmes, ce sont le cuisinier et sa cuisine qui évoluent avec le temps. Celle de Gérald Azoulay n’échappe pas au constat. Ils sont tous deux en perpétuelle évolution. Et il arrive qu’un produit le laisse expectatif : « en ce moment, la fleur de courgette  m’interroge. Elle est si délicate, si brute, si suffisante. Pour moi, elle n’a pas besoin d’une farce ou d’une tempura aussi légère soit-elle. Peut-être que je me trompe. Je ne sais pas encore comment l’aborder, comment lui parler. Le temps viendra, peut-être, comme une évidence… »

Cette quête se finira alors peut-être un jour avec un trait d’huile d’olive et un soupçon d’un autre condiment, tout simplement. Car a priori, le plus simple, le plus évident est souvent le plus difficile à trouver. Le produit, lui, attend patiemment son tour.

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GÉRALD AZOULAY

UN CHEF ENRACINÉ DANS SON TERROIR

Natif d’Avignon, Gérald a très tôt développé un goût pour la cuisine, sa mère étant un vrai cordon bleu. De simples repas prenaient parfois l’allure de cuisine de restaurant, puisqu’elle allait jusqu’à concocter trois menus différents pour un déjeuner ou un dîner de semaine après sa journée de travail.

« Seul un amour inconditionnel des siens mêlé au simple bonheur de faire plaisir peuvent expliquer cela ! » reconnaît Gérald, admiratif et toujours émerveillé. De son père, il en hérite la passion des voyages à tel point qu’avant sa majorité Gérald a quasiment fait le tour du monde et des continents, sa curiosité s’aiguisant et son esprit s’ouvrant très jeune aux cultures, histoires et cuisines d’ailleurs. C’est au cours de son cursus scolaire et de ses futures rencontres que Gérald parfait ses connaissances culinaires en France, notamment au contact de Jacques Chibois à Grasse dont il découvre l’univers passionné des fleurs dans une cuisine méditerranéenne et provençale très personnelle ; ou encore chez Michel Troisgros à Roanne, alors en passation d’un héritage pleinement assumé et d’une transition générationnelle dans le respect de l’histoire familiale.

Cette expérience Roannaise l’influencera d’ailleurs fortement lors de la reprise du célèbre Hiély Lucullus en 2007 lorsqu’il décide enfin de s’installer en Avignon pour un retour aux sources. Les encouragements de Pierre Troisgros et la présence de Pierre Hiély au départ de cette aventure sont un grand leitmotiv. Son frère Laurent, déjà chef reconnu, l’encourage également dans cette reprise.

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LE GOÛT DE LA PROVENCE

La cuisine de Gérald Azoulay est profondément enracinée dans son terroir natal, celui de la Provence, la Provence des produits, de la garrigue, des champs de lavande, des oliviers et de ses huiles, du miel, de ses herbes aromatiques, des truffes noires, des tomates, des asperges vertes, des diverses richesses dont elle regorge. Mettre à l’honneur tant de diversité est son crédo. Ses voyages et sa mémoire culinaire constituée au fil de ses années lui permettent le mariage subtil et inattendu, parfois culotté, de cette Provence avec une pointe de piment fruité des Andes comme l’aji limo par ci pour éveiller un ancestral aïgo boulido, un agrume insolite ramené des Amériques tel le citron Ponderosa par là pour vivifier une truite à la Vauclusienne, ou encore une douce épice fumée de la Véra en Espagne dans un traditionnel crespeou …

Il travaille avec des producteurs locaux tels que Jean-François Dany pour les asperges vertes, la famille Verrechia pour le cochon fermier, Didier Célerin pour les pigeonneaux, Denis Comes pour le safran du Ventoux, ou encore Éric Jaumard pour les truffes. Une cuisine d’autodidacte pleinement assumée, empreinte de finesse et de légèreté, colorée et délicate… une cuisine de cœur et de caractère. Et si elle peut créer des émotions, par une saveur, une texture, un parfum ou bien une cuisson particulière, alors son but sera atteint. Une cuisine simple et directe, lisible comme un livre ouvert : à vous d’en feuilleter les pages…

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PATRICIA

UNE HÔTE MODERNE ET PASSIONNÉE A VOTRE ÉCOUTE

Originaire du Pérou, Patricia a toujours eu le sens de l’accueil, de la convivialité et de l’hospitalité propres à l’Amérique Latine. Elle a également très tôt développé un intérêt pour le monde du vin ainsi que pour les arts de la table en général. Elle vous fera découvrir des vins atypiques et vous guidera selon vos goûts et préférences du moment pour accompagner au plus juste les plats que vous aurez choisis. Loin d’une posture stéréotypée, Patricia a une approche moderne et actuelle de l’univers vinicole et vous parlera avec cœur et simplicité de ses vins pour que ces moments de plaisir, de partage et de dégustation soient accessibles à tous.

C’est une cave de 350 à 500 références qui s’ouvre à vous, majoritairement axée sur la Vallée du Rhône Septentrionale et Méridionale. Chacune raconte une histoire, celle d’une femme, d’un homme ou d’une famille attachés à son terroir et qui souhaitent témoigner d’un savoir-faire particulier en exprimant finesse, féminité, minéralité, animalité… Tous ces vins choisis pour une alliance heureuse avec la cuisine du chef, évoluant selon les cartes et les saisons. Côté service, Patricia a à cœur de vous faire plaisir, naturellement, afin que votre moment de détente puisse avoir lieu dans le meilleur confort. Elle veille à votre bien-être, passe à votre table avec un mot gentil ou un simple sourire, sa présence est légère et ne s’impose jamais. Elle met tout en œuvre pour que vous soyez bien tout simplement, car sa principale inquiétude est que vous puissiez être déçu. C’est le signe d’une réelle délicatesse.

« Il y a quinze ans environ la France s’ouvrait à moi et m’offrait ce qu’elle avait de meilleur, à mon tour aujourd’hui de vous accueillir pour vous transmettre ces émotions. »  Patricia

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